皮蛋

皮蛋也叫松花蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋等，它是我国特有的蛋加工食品。下面来详细了解一下皮蛋的营养价值及功效、皮蛋怎么挑选、皮蛋可以生吃吗、孕妇可以吃皮蛋吗、高血压可以吃皮蛋吗、糖尿病可以吃皮蛋吗、皮蛋的做法大全等皮蛋的相关知识。

皮蛋的营养价值及功效

皮蛋又被称之为松花蛋、灰包蛋就，是以鸭蛋为原料，制作皮蛋的主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰(含有氧化钙,氢氧化钾)。皮蛋是我国一种传统的风味蛋制品。

皮蛋相较于普通鸭蛋更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，皮蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。

每100克皮蛋中所含营养元素表
热量	171千卡	硫胺素	0.06毫克	钙	63毫克
蛋白质	14.2克	核黄素	0.18毫克	镁	13毫克
脂肪	10.7克	烟酸	0.1毫克	铁	3.3毫克
碳水化合物	4.5克	维生素C	0毫克	锰	0.06毫克
膳食纤维	0克	维生素E	3.05毫克	锌	1.48毫克
维生素A	215微克	胆固醇	608毫克	铜	0.12毫克
胡罗卜素	2.2微克	钾	152毫克	磷	165毫克
视黄醇	68.4微克	钠	542.7毫克	硒	25.24微克

皮蛋的食疗功效：

1、润肺：富含维生素A，保护呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功能，预防呼吸道感染。滋阴润肺，去除肺燥肺热。使人呼吸畅通舒适。

2、止血凉血：含有大量胶质，生成血小板，有止血功效。适宜出血性疾病的患者。适宜月经过多，血崩的妇女。

3、解酒：能解乙醇毒性，并能解酒后迅速排泄。可解酒后头痛脑涨，脸红等症状。缓解酒精在胃内吸收，保护胃粘膜。

4、清热除火：味苦，能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。适宜于容易上火的人士食用。

皮蛋怎么挑选

一看：质量好的皮蛋，蛋壳呈茶青色，外壳上的涂料泥身应该完整，而且有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，就是不好的了。

二敲：一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋，如果硬得像石头，就不太好了。还可以将皮蛋上下摇动，无响声为好蛋，要是发出咕噜的声响就是坏的了，最后用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，而且蛋黄的剖面光洁，就是好皮蛋。

三摇：观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损;去皮后有弹性;摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

四照：将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等，劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。

五闻：良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理;将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

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皮蛋可以生吃吗

皮蛋是可以生吃的，不过不宜多吃，因此皮蛋制作时都会加入石灰和纯碱，在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得太多，氨就会多。刚刚制好的皮蛋，氨含量最高，其后会逐渐降低。氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激，而熟食会分解氨。

若想生吃皮蛋，最好切成块状，拌醋、酱油，醋酸能中和部分碱，皮蛋的口感也会好一些。如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，尽量别吃。吃皮蛋后如觉口腔不适，可先用冷水漱洗，再喝点冷牛奶，牛奶的蛋白对口腔黏膜能起到保护作用。如果出现水肿等严重情况，要立即就医。

糖尿病可以吃皮蛋吗

糖尿病人可以适量吃一些皮蛋，皮蛋较鸭蛋含更多矿物质，而且脂肪和总热量要比新鲜鸭蛋低，能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。所以糖尿病人适量吃一些皮蛋是没有影响的。

不过皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。所以糖尿病人吃皮蛋的时候一定要注意适量。

糖尿病吃皮蛋注意事项：

1、食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，不宜存放冰箱。

2、在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性;而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。

3、糖尿病人在吃皮蛋的时候尽量不要选择用皮蛋熬粥，因为精白大米煮成的粥，而且经过长时间熬制，特别是加入皮蛋就等于加碱熬制，米粒的糊化程度特别高，喝了之后比普通白粥升血糖的速度更快。

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孕妇可以吃皮蛋吗

孕妇尽量少吃皮蛋，皮蛋在腌制过程中为了使蛋白质凝固，会加入一些氧化铅或铜等重金属，若长时间食用会导致孕妇慢性铅中毒，造成流产、死胎或出生的婴儿是畸形的后果。铅穿透至脑，可直接抑制生长激素分泌，引起孩子矮身材、性早熟、肥胖等。所以为了胎儿的健康，孕妈们在吃皮蛋的时候可要多注意哦!

吃皮蛋注意事项：

1、儿童忌食皮蛋，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

2、肝肾功能不好的人不宜食用皮蛋因为重金属的解毒全靠肝脏，而皮蛋含铅高，即使是无铅皮蛋也含有少量的铅，所以肝肾功能不好的人也应该少吃。

3、食用皮蛋应配以姜末和醋解毒;皮蛋最好蒸煮后食用，不宜存放冰箱。

皮蛋的做法大全

皮蛋蒸豆腐

材料：皮蛋1个，豆腐4小块，蚝油1大汤匙，麻油1/4汤匙，鸡精少量，生粉少量。

做法：

1、皮蛋剥壳，切碎，豆腐上面浅浅地划十字刀，为了更好地入味(不划也可以)。

2、把豆腐放进碟子中间，切碎的皮蛋铺在豆腐上面。

3、烧开一锅水，把豆腐放进去大火蒸10分钟，关火后焖3分钟。

4、把蒸豆腐的汤汁倒出在小碗中，加入蚝油、麻油、鸡精、生粉煮开成芡汁淋在豆腐上面。

皮蛋鸡肉粥

材料：粳米1碗、皮蛋1个、鸡肉80g、油适量、盐适量、葱适量、鱼露1匙、淀粉1匙、白酒1瓶盖、鲜蘑菇适量。

做法：

1、粳米提前一夜泡好，(这次是粳米+少许东北大米，也可不加)

2、煲粥的材料，新鲜的香菇洗净切片，鸡肉切丝

3、鸡肉加少量盐，鱼露，白酒，淀粉搅拌匀，再放少许食用油拌一下腌制30分钟或以上，(如果不腌制下鸡肉真的一点都不滑呢)

4、粳米下电饭锅，加足量水，加几滴油，按键开始煲。粥熬到绵稠时要偶尔去搅拌下怕糊底，开一点盖缝，不然煲粥的泡沫膨胀会溢出来

5、米熬到开花状，粥变的绵稠时加入皮蛋，弄碎开来，稍煮片刻，再加入香菇，熬煮10分钟左右

6、最后才放鸡丝，放入粥里，静置十多秒再搅拌开来，淀粉就会裹上鸡肉不会跑掉。加上盐，撒少许胡椒粉煮开了即可，鸡肉变色就好，不要煮太久。

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