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醪糟为什么做出来是酸的

2020年03月06日 15:16 阅读次数:11233
品质好的醪糟口感是非常醇香的,吃起来还会有一股淡淡的酒香味,但很多人自己在家制作的醪糟却常常出现发酸的情况,那么这是怎么回事呢?
1

掺入了杂菌

醪糟做出来发酸有可能是制作的过程中掺入了其它杂菌,其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌,利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚变性,最终引起酵母菌的死亡。

但如果过酸,酸倒牙又不甜,说明乳酸菌繁殖过多了。因此在做醪糟前要注意发酵容器的蒸煮灭菌,洗好手。

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2

饭没有蒸熟

醪糟做出来发酸还有可能是在蒸米饭的时候没有蒸熟透,没有蒸熟的米饭淀粉糊化程度低,不利于根霉菌的生长,就会影响糖化步骤,直接后果——醪糟不甜。因此在蒸米饭的时候一定将米蒸透,在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心即可。

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3

水放太多

为了使醪糟出来更多的酒液体,在发酵初期就在蒸好的糯米中加入了太多凉开水,即使那是无菌的,也会稀释发酵环境中有益菌的浓度和酒精的浓度,我们知道,酒精是可以用于消毒的,如果把酒精稀释,不但酒精的抑制作用大打折扣,而且有益菌的种群优势也会被抑制,因此导致杂菌感染,产生酸性物质。

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