主料:鲈鱼600克
辅料:金华火腿 50克 香菇(鲜) 70克 香菜 15克
调料:大葱5克 姜 5克 黄酒 5克盐2克胡椒粉2克味精1克 香油 5克 淀粉(豌豆) 5克、色拉油 15克 各适量
制作工艺
1. 鲈鱼宰杀洗净后控干水分,用盐和绍酒擦抹鱼的里外以码味。
2. 火腿、水发香菇均切片。
3. 葱切长条,姜切片。
4.依次码入大葱、鱼、火腿、香菇、姜片,淋上少量色拉油。
5. 大火蒸约15分钟取出滗去原汁,去掉葱和姜片,把鱼放在盘内。
6.炒锅烧油浇鱼身上。
7. 炒锅再上火,烹入绍酒、清汤、盐、胡椒粉、味精,湿淀粉勾芡,淋入香油,一并浇在鱼身上,香菜或葱丝围在鱼尾处即可。
烹饪技巧:
清蒸鱼技巧水烧开后将鱼放入蒸笼,3分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸,鱼熟后无腥味;昂贵的活鱼清蒸时,只在倒掉蒸3分钟后的汤时加盐、葱丝和极少的火腿丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。
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